Bg-title
Существует огромное количество марок пива: светлого и темного, с многообразием горечи, спецификой вкуса и аромата, с различной начальной плотностью, с различным содержанием алкоголя и конечного экстракта. Все эти сорта пива в зависимости от применяемых дрожжей и, как следствие, способов брожения, можно разделить на два основных класса: эли (пиво верхового брожения) и лагеры (пиво низового брожения). Конечно же, есть промежуточные сорта и даже безалкогольное пиво.
Сорта и разновидности пива
Светлый эль
Pale Ale
Классический английский сорт,
сваренный из светлого солода с большим
содержанием хмеля. Это пиво очень
популярно в Великобритании, имеет
горький вкус, хмелевой аромат и
отличается облегченной консистенцией.
Индийский светлый эль
Светлый эль
Индийский светлый эль
Indian pale ale
Разновидность светлого эля,
отличающаяся высоким содержанием
хмеля. В период владычества Британской
империи в Индии этот эль
предназначался для колониальных войск
и был крепким и хмельным,
что позволяло переносить длительное
морское путешествие до 6 месяцев.
Современный индийский светлый эль
по‑прежнему представляет собой
крепкий эль с ощутимой хмелевой
горечью и цветом от янтарного
до бронзового. Этот тип эля также
производится американскими
мини-пивоварнями.
Мягкий эль
Индийский светлый эль
Мягкий эль
Mild ale
Светлое английское пиво с умеренным
содержанием хмеля и содержанием
алкоголя менее 4 %. Оно имеет цвет
от светло-янтарного до бронзового
и сладкий солодовый вкус, иногда
с ароматом фруктов.
Коричневый эль
Мягкий эль
Коричневый эль
Brown ale
Более полное и крепкое пиво,
приправленное поджаренным и
карамельным солодом, обладает неярким
солодовым вкусом с приглушенными
орехово-карамельными тонами.
Горький эль
Коричневый эль
Горький эль
Bitter ale
Считается национальным британским
типом пива и обязан этим приятному
горькому вкусу, который достигается
за счет сухости хмеля и полного
отсутствия сахара. Большинство горького
эля содержит около 4 % об. алкоголя.
При варке к нему добавляют светлый
солод и английские сорта хмеля, такие,
как Фаглз и Голдинг. Это типично
британское пиво, которое обожают
англичане и недолюбливают другие
жители Северной Европы.
Ячменное вино
Горький эль
Ячменное вино
Barley wine
Англичане называют ячменным вином
пиво, сваренное на основе ячменя.
Бельгийские пивовары используют
похожее наименование — «герстевейн»
(gerstewijn) — для обозначения наиболее
крепких элей, имеющих длительный
период созревания и высокое
содержание алкоголя. Ячменное вино
обладает сложным сладким вкусом
с оттенком солода и выраженным
согревающим эффектом благодаря
высокой концентрации алкоголя.
Оно может храниться в течение
длительного времени, иногда
до десяти-двадцати лет. Содержание
алкоголя варьирует в пределах 8‑12 % об.
Лагер
Ячменное вино
Лагер
Lager
Итак, лагер — термин, используемый во
всем мире для описания классического
пива низового брожения. Этот тип пива
отличается хорошей насыщенностью
углекислым газом, легко пьется, сварен
со средним количеством хмеля.
Как правило, лагер, сваренный на севере
Германии, чуть более темный по цвету,
чем сорта, сваренные в южных районах
Франконии и Баварии, а также в Чехии.
Крепкий лагер
Лагер
Крепкий лагер
Strong lager
Тип пива, сваренный из двойного
количества солода. В последнее время
он становится очень популярным
у молодого поколения любителей пива
в Европе и Северной Америке,
выбирающего оригинальные и крепкие
сорта, содержание спирта в которых
достигает 5‑8 %. Крепкие лагеры обычно
имеют плотный и интенсивный
солодовый вкус, а также очень слабый
букет и хмелевой аромат. Хотя это
относительно новый продукт
на мировом рынке, крепкий лагер
производится повсеместно в США,
Великобритании, Франции, Дании,
Испании и Италии. Его американская
версия часто называется Malt Liquor
(солодовый напиток).
Пльзеньское пиво
Крепкий лагер
Пльзеньское пиво
Pilsner
Пльзеньское пиво славится своим
светло-золотистым цветом
и безупречной прозрачностью.
Благодаря своему высокому качеству
и чистоте, Pilsner — основа для большей
части сортов пива класса «premium»
и «superpremium» на международном
рынке. Это пиво, сваренное с большой
заботой, по праву гордится прекрасным
вкусом, нежными пузырьками, стойкой
и плотной пеной, а также безупречным
букетом.
Ледяное пиво
Пльзеньское пиво
Ледяное пиво
Ice beer
Самая поздняя версия пива низового
брожения, технология приготовления
которого была разработана в Канаде
на пивоварне «Labatt» в начале
90‑х годов. Во время брожения
поддерживается низкая температура,
затем пиво резко охлаждается почти
до температуры замерзания,
и образовавшиеся при этом кристаллы
удаляются. Такой метод позволяет
получить пиво с очень мягким вкусом,
но в тоже время с повышенным
содержанием алкоголя (5‑6 %).
Ламбик
Ледяное пиво
Ламбик
Lambic
В отдельную категорию принято
выделять бельгийские ламбики —
пиво самопроизвольного брожения,
для ферментации которого не добавляют
культурных дрожжей. Для улучшения
вкуса пиво обычно ароматизируется
фруктами. Самый популярный
фруктовый сорт — Kriek (крик),
в который добавляют подсушенные
ягоды красной вишни, и пиво
получается со специфическим
миндальным послевкусием. Успех этого
пива породил создание новых видов:
с малиной, черной смородиной
и даже с бананом.
Пшеничное пиво
Ламбик
Пшеничное пиво
Weizen/weissbier
Помимо наличия пшеничного солода,
пшеничное или белое пиво отличается
тем, что для его приготовления
используют метод дображивания
в бутылке. Главная характеристика
этого пива — ярко выраженный букет
смеси ароматов гвоздики, ванили,
зеленых яблок, чернослива, слабая
хмелевая горечь и очень приятный
кисловатый вкус.
Безалкогольное пиво
Пшеничное пиво
Безалкогольное пиво
Non-alcoholic beer

РАЗНЫЕ ТОНКОСТИ


Существует разница между безалкогольным
пивом и так называемым «нулевым» пивом.
Безалкогольное пиво может иметь очень
небольшое содержание алкоголя, хотя
на практике большинство сортов его
не содержат. В «нулевом» же пиве
концентрация алкоголя неизменно
составляет 0,0 %. И то, и другое пиво следует
отличать от солодовых напитков (таких
как Fayrouz и Maltina), которые не содержат
алкоголя, но пивом не считаются.

Однако дело усложняется тем, что в каждой
стране понятие «безалкогольное пиво»
определяется по‑своему. Так, например,
в Испании и Франции безалкогольным
считается пиво, в котором объемная доля
спирта составляет 0,9 % и меньше.
В Голландии эта цифра составляет всего
0,1 %. В США и на других экспортных рынках
безалкогольным по закону может считаться
пиво с объемной долей спирта до 0,5 %.

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПИВА


Технологии производства безалкогольного
пива можно разделить на две группы:

  • технологии, по которым выработка
    алкоголя в пиве подавляется во время
    процесса пивоварения (подавление
    брожения);
  • технологии, по которым алкоголь
    удаляется из готового пива.

В первой группе технологий используются
специальные штаммы дрожжей, не сбраживающие
мальтозу в алкоголь (или сбраживающие
в ограниченном объеме). Кроме того, брожение
приостанавливается по достижении определенной
степени сбраживания посредством охлаждения.
По этим технологиям производится пиво
с высоким содержанием остаточного сахара
и с преобладанием сладковатого привкуса.

Во второй группе технологий алкоголь
удаляется из готового пива одним из двух
способов: дополнительной фильтрацией
(диализом — отделением от пива излишнего
количество спирта с помощью мембраны)
или нагреванием до высокой температуры
(при низкой точке кипения алкоголя,
последний удаляется). Для приготовления
этих сортов используется метод прерывания
брожения.

Принцип приготовления сусла стандартный,
как и для других сортов: для затора используется
несколько видов солода: светлый и темный;
полученное сусло кипятится с хмелепродуктами.
Но для ферментации используется очень
маленькое, строго контролируемое количество
дрожжей, и сам процесс происходит при
температуре около нуля. Тем самым
притормаживается метаболизм дрожжевых
клеток, контролируется образование алкоголя,
ограничивается увеличение его количества.
Весь процесс занимает около недели, после чего
следует фильтрация и розлив.

Весь мир относится к пиву с пониженным
содержанием алкоголя без предубеждения.
Оно уже стало частью мировой гастрономической
культуры, и его присутствие на рынке
вполне оправдано — существует достаточно
заинтересованных в нем групп потребителей,
которые, отказываясь от алкоголя, не отказывают
себе в удовольствии.
ЭЛЬ

Эль сбраживается при относительно высокой

температуре (15‑25 °C) с использованием
дрожжей веpхового брожения и
характеризуется насыщенным, плотным,
фруктовым вкусом. Это основной тип пива
Англии, Бельгии и микро-пивоварен Северной
Америки. Эли намного «старше» лагеров:
практически все пиво до XIX века относились
к этому стилю. Считается, что эль зародился
в начале VII века в Англии. Первые эли
получались в результате самопроизвольного
брожения и не содержали хмель,
а вырабатываться с хмелем стали
после ХVI века.

ЛАГЕР

Более 90% современного пива — это лагеры

(собственно, когда мы произносим слово «пиво»,
то чаще всего и подразумеваем
лагерное пиво). Дрожжи для низового
брожения были выведены в Баварии в XVI веке
и стали широко применяться в промышленном
производстве с середины XIX века.
Они ферментируют сусло при температуре 7‑12
градусов и в ходе процесса оседают на дно
чана. Низовое пиво может несколько месяцев
созревать в холодном помещении, а свое
название оно получило от немецкого
«lagern» — «хранить».

Наиболее распространенный на рынке сорт
лагерного пива — пльзеньское пиво (принятые
варианты названия — «pilsener», «pilsner», «pils»).
Этот золотистый лагер был впервые
сварен в Богемии в городе Пльзене в середине
XIX века. Будучи очень схожим с пивом «lager»,
сегодня название «pils» также используется
для описания любого пива низового брожения
с характерным светло-золотистым цветом,
безупречной прозрачностью, приятным
ароматом и мягким вкусом. Сегодня названия
«лагерное» и «пльзеньское» пиво
употребляются в зависимости от того, какое
название прижилось в той или иной стране.

ДРУГИЕ СОРТА ПИВА

Разновидностей пива — элей

и лагеров — великое множество. К тому же,
есть еще и промежуточные сорта,
объединяющие элементы производства
верхового и низового пива.

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО: СЕКРЕТ
УДОВОЛЬСТВИЯ

На рынке предлагается множество сортов

пива с низким содержанием алкоголя,
популярность которых постоянно растет.
Однако споры о том, что представляет
этот напиток, продолжаются.