Сахаросодержащие продукты (жидкие сахара
для пивоварения) широко используются
при производстве пива. Они увеличивают
содержание в солоде сахаров, которые преобразуются
в спирт в результате дрожжевой ферментации,
и позволяют придать пиву особые вкус и аромат.
В большинстве случаев жидкий сахар вводится
в сусло до начала брожения.
На сегодняшний день существует несколько видов
жидких сахаров, каждый из которых позволяет
улучшить различные качественные характеристики
пива. Способность сиропа к брожению различается
в зависимости от доли содержания в нем тех
или иных сахаров. Это позволяет пивоварам
производить различные сорта пива.
Например, жидкие сахара с хорошей
сбраживаемостью дают очень плотное сусло,
из которого получается пиво с более высоким
содержанием алкоголя или с более низкой
остаточной карбонизацией. Жидкие сахара медленного брожения используются в производстве
слабоалкогольного пива. По сравнению с солодом
жидкие сахара характеризуются более низким
содержанием азота, что позволяет сдерживать
излишний рост дрожжей. Это повышает качество
готового пива за счет снижения риска
его помутнения и повышения устойчивости вкуса.
Используются также жидкие сахара с низким
содержанием минеральных веществ, которые
повышают качество пива за счет повышения
устойчивости вкуса. Сахара иногда добавляют
и после брожения для получения некоторых
особых сортов пива. С помощью такого приема
возможно добиться более сладкого вкуса
придать пиву какой-либо особый привкус
или аромат, интенсифицировать дображивание
или же сочетать все эти эффекты.
Для этого можно применять сахара, известные
как сахара для дображивания, специально
разработанные для сортов пива, дображивание которых происходит в упаковочной таре (таких,
как британский бочковой эль). Для придания пиву
каких-либо особых характеристик до или после
брожения в него могут добавляться сахаросодержащие
продукты естественного происхождения (например,
фрукты или мед). Содержание свободных сахаров
в большинстве сортов пива невысокое, даже если
они приготовлены с использованием большой доли
жидкого сахара: в процессе брожения этот сахар
расщепляется и превращается в спирт.
В среднем в светлом пиве содержится от 0,1 до 0,7 г
свободного сахара на 100 мл напитка; для «легкого»
пива и низкоуглеводных сортов этот показатель
значительно ниже. В эле и стауте, в которые иногда
добавляется сахар для дображивания, содержание
свободных сахаров составляет от 0,5 до 3,0 г на 100 мл.