Открытые пивоварни России

СОЛОД

Солод — основа пива, как виноград для вина. Его получают проращиванием семян злаков в основном ячменя.

Для приготовления различных сортов пива используют и другие злаковые культуры — пшеницу, рис, сорго и кукурузу.

Наибольшее значение для качества пива имеет

солод — пророщенное и высушенное зерно злаковых, главным образом, ячменя. Солод — это главный материал в пивоварении, от которого зависит цвет, аромат и полнота вкуса пива. Пророщенные зерна пивоваренного ячменя богаты углеводами, ферментами, минеральными солями и витаминами. Применение ячменя основано на том, что в нем содержится много крахмала, а после переработки

его в солод и дробления сохраняются оболочки зерна, которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в последующем процессе производства. Зерно должно иметь свежий запах, быть крупным

и иметь примерно одинаковую величину, оболочка зерна не должна быть толстой и грубой. Такое зерно будет равномерно замачиваться и прорастать.

Хмель

Хмель подобен специи, которая придает напитку характерную горечь и служит естественным консервантом.

Благодаря хмелю — вьющемуся многолетнему

растению из семейства коноплевых — пиво

приобретает приятную горечь и хмелевой аромат.

Высушенные шишки (соцветия) созревшего хмеля

обладают особыми ароматическими и вкусовыми

свойствами и являются основной ценностью

пивоварения. В хмеле присутствует более 200

вкусовых веществ. Разные сорта хмеля придают пиву

аромат или горечь различной интенсивности.

Хмель обладает бактерицидными свойствами,

увеличивая стойкость пива при хранении.

Причем, пивовары первыми использовали его

как консервант.

В пивоварении используют соцветия женских растений, которые содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства.

Дрожжи

Дрожжи «отвечают» за

образование в пиве алкоголя

и углекислого газа в процессе ферментации, а также за аромат.

Микроорганизмы, грибы, называемые дрожжами,

с давних пор используются при выпечке хлеба

и приготовлении разных напитков, например, пива, кваса, вина, виски. В пивоварении применяют

дрожжи двух групп: верхового и низового брожения. Каждая группа содержит несколько рас (штаммов) дрожжей. Штамм выводится из одной клетки, и все клетки в расе должны быть идентичны друг другу.

Так создаются чистые культуры дрожжей.

С давних пор различали два основных способа приготовления пива: верховой (подъемный)

и низовой (осадочный). При верховом брожении процесс ведется при более высокой температуре, 14‑25°С, дрожжевые клетки поднимаются на поверхность, и брожение протекает очень бурно,

с образованием высокой пены. Пивные дрожжи верхового брожения применяют, главным образом,

для варки специальных сортов темного и пшеничного пива. Чаще всего в современном пивоварении

отдают предпочтение дрожжам низового брожения. При использовании дрожжей низового брожения процесс происходит при низких температурах,

от 4 до 12°С, и в конце брожения дрожжи плотным слоем оседают на дно.

Вода

В процентном отношении наибольший объем среди всех

видов сырья занимает вода,

которая участвует во многих процессах приготовления пива.

В напитке ее содержание составляет 90‑95 %. Вода, используемая для пивоварения, должна обладать слабокислыми или нейтральными свойствами.

Для этого в пивоварении существует процесс водоподготовки, так как качество воды существенно влияет на вкус производимого пива.

Прочие ингредиенты

Несоложеные материалы

Несоложеное сырье — это зернопродукты, которые используются при приготовлении пива в дополнение

к солоду или, в некоторых случаях, для замены части солода. Их применяют, чтобы добиться конкретных целей: получить пиво с определенными характеристиками или же избежать каких-либо проблем в связи с включением в число ингредиентов солода. Вот несколько примеров такого применения:

применение пшена и несоложеного ячменя увеличивает пенообразование и повышает стойкость пены;
использование азотосодержащих добавок, таких как сахар, кукурузная или рисовая крупа или хлопья, дает возможность контролировать содержание аминного азота в сусле и тем самым влиять на формирование окончательных вкуса и аромата пива благодаря образованию высших спиртов и сложных эфиров, а также за счет снижения интенсивности образования веществ, дающих нежелательный привкус, таких как диацетил. Можно повысить и стойкость вкусоароматического букета;
частичное замещение соложеных зернопродуктов жидким сахаром позволяет снизить концентрацию содержащихся в солоде ферментов, ускоряющих окисление, и, таким образом, снизить вероятность появления прогорклого, кислого привкуса;
цветные добавки, например жженый ячмень, оказывают наибольшее влияние на такие конечные характеристики пива, как цвет, вкус и аромат;
в качестве добавок и основного источника ферментируемых сахаров все чаще применяются не ячмень или пшено, а другие зернопродукты. Это позволяет получить пиво, обладающее определенными диетическими качествами, например, исключить или снизить содержание в нем глютена.

Жидкие сахара

Сахаросодержащие продукты (жидкие сахара

для пивоварения) широко используются

при производстве пива. Они увеличивают

содержание в солоде сахаров, которые преобразуются

в спирт в результате дрожжевой ферментации,

и позволяют придать пиву особые вкус и аромат.

В большинстве случаев жидкий сахар вводится

в сусло до начала брожения.

На сегодняшний день существует несколько видов

жидких сахаров, каждый из которых позволяет

улучшить различные качественные характеристики

пива. Способность сиропа к брожению различается

в зависимости от доли содержания в нем тех

или иных сахаров. Это позволяет пивоварам

производить различные сорта пива.

Например, жидкие сахара с хорошей

сбраживаемостью дают очень плотное сусло,

из которого получается пиво с более высоким

содержанием алкоголя или с более низкой

остаточной карбонизацией. Жидкие сахара медленного брожения используются в производстве

слабоалкогольного пива. По сравнению с солодом

жидкие сахара характеризуются более низким

содержанием азота, что позволяет сдерживать

излишний рост дрожжей. Это повышает качество

готового пива за счет снижения риска

его помутнения и повышения устойчивости вкуса.

Используются также жидкие сахара с низким

содержанием минеральных веществ, которые

повышают качество пива за счет повышения

устойчивости вкуса. Сахара иногда добавляют

и после брожения для получения некоторых

особых сортов пива. С помощью такого приема

возможно добиться более сладкого вкуса

придать пиву какой-либо особый привкус

или аромат, интенсифицировать дображивание

или же сочетать все эти эффекты.

Для этого можно применять сахара, известные

как сахара для дображивания, специально

разработанные для сортов пива, дображивание которых происходит в упаковочной таре (таких,

как британский бочковой эль). Для придания пиву

каких-либо особых характеристик до или после

брожения в него могут добавляться сахаросодержащие

продукты естественного происхождения (например,

фрукты или мед). Содержание свободных сахаров

в большинстве сортов пива невысокое, даже если

они приготовлены с использованием большой доли

жидкого сахара: в процессе брожения этот сахар

расщепляется и превращается в спирт.

В среднем в светлом пиве содержится от 0,1 до 0,7 г

свободного сахара на 100 мл напитка; для «легкого»

пива и низкоуглеводных сортов этот показатель

значительно ниже. В эле и стауте, в которые иногда

добавляется сахар для дображивания, содержание

свободных сахаров составляет от 0,5 до 3,0 г на 100 мл.

Прочие
ингредиенты